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文化專題節(jié)目《運(yùn)河·中國》第五集：齒頰留香

發(fā)布時(shí)間：2022-10-19 17:26:13      
摘要：這是中國地圖上一個(gè)大寫的人字：從洛陽到杭州，這是人字的一撇從洛陽到北京，這是人字的一捺一撇一捺，進(jìn)而裁彎取直成為中國歷史文化的大動(dòng)...


這是中國地圖上
 
一個(gè)大寫的“人”字：
 
從洛陽到杭州，
 
這是“人”字的一“撇”
 
從洛陽到北京，
 
這是“人”字的一“捺”
 
一撇一捺，進(jìn)而裁彎取直
 
成為中國歷史文化的大動(dòng)脈
 
——大運(yùn)河！

廣播（音頻）文化節(jié)目《運(yùn)河·中國》共12集，每集時(shí)長10分鐘左右，以“運(yùn)河文化”為主題。
 
《運(yùn)河·中國》節(jié)目入選2022年國家廣播電視總局重點(diǎn)節(jié)目。


2022年國家廣播電視總局重點(diǎn)節(jié)目
 
運(yùn)河·中國
 
第五集：齒頰留香
 
撰稿：洪博  演播：蘇揚(yáng)


      運(yùn)河知魚美，好菜連山香。
 
       京杭大運(yùn)河，將北京、杭州之間的各地美食串聯(lián)起來，由此，杭州有了北京的味道，北京也有了杭州的味道。運(yùn)河這條綿延的水帶，使沿岸的美食采各地原料，聚各地廚藝，相互影響，相互傳承，形成了一條以運(yùn)河為淵藪的美食帶。
 
 
       大運(yùn)河全長1800公里，分布著京菜、津菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、蘇菜等多個(gè)飲食體系，這些來自不同體系的華夏飲食，共同創(chuàng)造了屬于中國的運(yùn)河飲食文明。
 
      運(yùn)河流經(jīng)的山東省臨清市。下午，喧鬧的街市出現(xiàn)一輛掛著“羊肚”木質(zhì)招牌的小車，車上備有香油、醬油、胡椒面、香菜等佐料，車上支著小爐子，爐子上坐著一只盆，盆里有制作好的帶著濃香原湯的羊肚。人們可以依著個(gè)人口味，盡情享受羊臉、羊肚、羊肝、羊肥腸、羊肺、羊心、羊蹄、羊白腰的鮮美味道。
 
       臨清羊肚的起源要上溯到清同治末年。清末，熱羊肚順著運(yùn)河走進(jìn)北京，在西交民巷落戶，店鋪名叫臨清羊肉館。后來，遵從北京人的喜好，羊肚成為鋪?zhàn)永锏恼信撇?，北京人管它叫羊雜碎。
 
       早在明朝，運(yùn)河河道建設(shè)就臻于完善，這不僅保證了漕糧的運(yùn)輸，而且對運(yùn)河兩岸美食文化的繁榮與發(fā)展，都具有十分積極的作用。
 
       這個(gè)時(shí)期，臨清因其獨(dú)特的地理位置成為商賈往來、帆檣云集、百貨薈萃的工商業(yè)城鎮(zhèn)，亦是重要的商品交換集散地，綿亙數(shù)十里，市肆櫛比，肩摩轂擊。當(dāng)?shù)孛朗骋岔樦\(yùn)河流到了各地的餐桌上。
 
        “吳江水色連堤闊，越俗舂聲隔岸還。”（薛逢《送劉郎中牧杭州》）大運(yùn)河沿線自古以來都是魚米之鄉(xiāng)?？滴?、乾隆兩位清朝皇帝，就經(jīng)常循著香味，從紫禁城沿大運(yùn)河南下，逐個(gè)城市品嘗地方美食。
 
       相傳，乾隆帝到杭州微服私訪時(shí)，巧遇下雨，便來到了一戶農(nóng)家避雨。農(nóng)家小妹給他泡了一杯龍井。乾隆喝了之后覺得味道不錯(cuò)，就拿了幾粒裝進(jìn)口袋里。
 
       后來他又到了一家小飯店，讓店小二把這幾粒龍井茶泡了，店小二發(fā)現(xiàn)乾隆里面的衣服是黃色的，嚇了一跳：當(dāng)年只有皇帝才能著黃衣呀！驚嚇之余，一不小心，把龍井和蔥花蝦仁炒在了一起。不想，這道菜乾隆大叫好吃，從此，龍井蝦仁這道菜成了杭州最具代表性的知名菜品。
 

       中國有“四大名雞”，其中有三個(gè)在運(yùn)河沿線城市，分別是德州扒雞、道口燒雞、符離集燒雞。這些名雞在運(yùn)河的滋養(yǎng)下，日臻美味，香飄萬里。
 
       德州扒雞被譽(yù)為“天下第一雞”。元末明初，隨著漕運(yùn)繁忙，德州成為京都通達(dá)九省的御路?？婊@叫賣燒雞的老人，經(jīng)常出現(xiàn)在運(yùn)河碼頭、水陸驛站和城內(nèi)官衙附近。到了清代，隨著運(yùn)河經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，德州城進(jìn)入鼎盛時(shí)期，水陸通衢，商賈云集。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始是賈家，后來又有了徐家、張家。
 
       道口燒雞與德州扒雞有傳承關(guān)系。因?yàn)樾l(wèi)河經(jīng)過德州連通了道口與天津，道口鎮(zhèn)也因航運(yùn)帶來繁華。傳說一次嘉慶帝沿運(yùn)河巡游經(jīng)過道口，忽聞奇香，驚問左右人道：“何物發(fā)出此香？”答曰：“燒雞。”嘉慶嘗后大喜：“色、香、味三絕！”從此，道口燒雞成了清廷貢品。
 
       符離集燒雞亦傳承于德州扒雞。1910年，原在德州經(jīng)營五香扒雞的管再州，隨外嫁的獨(dú)生女兒遷居符離集，繼續(xù)經(jīng)營五香扒雞。后為適應(yīng)顧客口味，管再州在制作工藝上作了改進(jìn)，成了當(dāng)?shù)赜忻?ldquo;管家紅曲雞”。經(jīng)過后人多次改良，發(fā)展成為色、香、味、型俱佳的名特產(chǎn)品。
 
      詩人鄭板橋曾如此感嘆：“揚(yáng)州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初。”
 
大運(yùn)河地方名宴、地標(biāo)名菜，就是沿岸人民生生不息的人間煙火味道。所有菜點(diǎn)源于百姓生活的創(chuàng)造，用活態(tài)地標(biāo)美食，精細(xì)、精致、精巧、精美，如盱眙龍蝦、揚(yáng)州清燉蟹粉獅子頭、蘇州松鼠鱖魚、無錫醬排骨、北京烤鴨等，如運(yùn)河美景，清新淡雅，文化雅韻。
 
       運(yùn)河美食文化擁有眾多的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如淮揚(yáng)菜大師居長龍的揚(yáng)州炒飯、常州韓同清的網(wǎng)油卷、河北白艷的背手捏制小籠灌湯包、泰興張?zhí)煊碌狞S橋燒餅、河南喬增廣的蒙眼拉面等，還有北京驢打滾、天津十八街麻花、常州麻餅、蘇州豆腐干等都久負(fù)盛名。
 
       對于美食制作者來說，每一道菜都應(yīng)該被賦予靈魂，不僅要滿足味蕾的享受，更應(yīng)該是上等的美食藝術(shù)珍品。這些美食制作者相聚在大運(yùn)河上，將美味傳播到中國各地，讓更多人欣賞、享受大運(yùn)河雕琢出的精美藝術(shù)品。

指導(dǎo)單位
 
中國廣播電視社會(huì)組織聯(lián)合會(huì)
 
項(xiàng)目執(zhí)行單位
 
河北廣播電視局
 
河北廣播電視臺(tái)
 
中國廣播電視社會(huì)組織聯(lián)合會(huì)有聲閱讀委員會(huì)
 
宣傳陣容
 
北京廣播電視臺(tái)、河北廣播電視臺(tái)、天津廣播電視臺(tái)、河南廣播電視臺(tái)、山東廣播電視臺(tái)、安徽廣播電視臺(tái)、江蘇廣播電視臺(tái)、浙江廣播電視臺(tái)等播出機(jī)構(gòu)；
 
中廣聯(lián)合會(huì)微信公眾號(hào)，中國有聲閱讀微信公眾號(hào)，北京、天津、河北、河南、山東、安徽、江蘇、浙江等省級廣播電視臺(tái)所屬微信公眾號(hào)；
 
云聽APP、河北冀時(shí)等移動(dòng)客戶端
 
主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)
 
題字：范衛(wèi)平
 
總策劃：范衛(wèi)平 黃煒 王秋
 
策劃：王利賀 胡銀芳 郝衛(wèi)群 澹臺(tái)瑞芳
 
統(tǒng)籌：胡銀芳 洪博 許曉彤
 
宣傳推廣：白鋼 洪博
 
演播：蘇揚(yáng)
 
撰稿：李建臣 王錦慧 安頓 胡銀芳
 
宋梓禎 王毅 郝衛(wèi)群 洪博 張鵬飛 趙心怡
 
片頭配音：于芳
 
錄音制作：閆喬鋒 梁和芝
 
海報(bào)設(shè)計(jì)：崔勇

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